Полутвердый губернский, нежный дворянский пикантный купеческий и твердый княжеский — эти четыре сорта сыра, созданные на семейной сыроварне Галановых, составляют основу ассортимента. Есть еще сыры с разными добавками, сладкие кнолле с необычными начинками и результат удачного эксперимента с вином — сыр бражник. Все рецепты авторские, но один из них создан с опорой на сырные традиции нашего региона.
Как любит говорить мой муж: пармезан в Парме, а мы в России. Вот купеческий сыр — в архивах Гатчинского музея нам помогли найти рецепт, и мы его адаптировали под себя.
Людмила Галанова, сыровар
Производство в деревне Извара работает уже почти 10 лет. Семья Галановых, загоревшись идеей сыроварения, продала дом и купила здание бывшей котельной. С тех пор утекло много молока, а сыроварня обзавелась новым оборудованием российского производства и комфортным дегустационным залом. На каждое важное событие в истории своего бизнеса Галановы варят символическую головку сыра.
У меня лично всё началось с одной передачи про голландского сыровара. Там рассказали, что у них рассол передается из поколения в поколение. И именно их сыроварня началась с того, что отец нынешнего сыровара у соседа достал ведро рассола, и они начали варить сыры. И уже 40 лет не меняют рассол.
Константин Галанов, основатель сыроварни
Галановы рассол, в котором купают молодые сыры после пресса, сделали сами, не меняют его уже 6 лет, но постоянно фильтруют. К качеству продукта относятся ответственно — работают в стерильных халатах, используют фермерское молоко и французские закваски. В камере вызревания поддерживают стабильную температуру и влажность, регулярно переворачивают и ухаживают за сырами — этот процесс называется аффинаж. Есть в нём и такие этапы, которые выглядят для обывателей необычно.
Княжеский сыр относится к твердым сырам. После того, как он подсох в течение недели, его необходимо покрыть натуральным латексом. Этот материал защитит головку сыра от попадания загрязнений и бактерий, не нужных для его созревания, но при этом позволит самому сыру дышать и правильно завершить процесс созревания.
Людмила Галанова называет процесс покрытия сыра латексом самым медитативным и за ним может потерять счет времени. Для хорошего сыра время — важный ингредиент. Чтобы создать новый сорт, нужны годы. Но изварские сыроделы не боятся экспериментов — фиксируют каждый шаг в сырной карте и методом проб и ошибок создают вкусные шедевры. Мотивация— десятки постоянных клиентов и признание профессионального сообщества.
Сейчас Галановы готовы не только продавать свой сыр, но и обучать всем тонкостям его приготовления. Так что для любителей сыра — это шанс стать профессионалами.
